cucina, curiosità

Il cuscus

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Con cuscus si intendono sia i chicchi che si cuoceranno sia i chicchi già cotti e conditi a piacere. È di origine berbera e il nome significa in berbero “palline”. Ma c’è anche una radice linguistica araba: i soldati arabi, arrivati in Nordafrica, spezzettavano e setacciavano il pane secco per ricavarne una specie di grani di cuscus e questo si chiamava “khobs mucascas”, cioè pane setacciato.

Quando prepariamo un cuscus ci sono vari modi per preparare e cuocere i chicchi che possono essere fini, medi o grossi.  Di solito quelli maggiormente usati per preparare un piatto di cuscus salato sono quelli medi.

Nel Nordafrica, generalmente, il cuscus è fatto con la semola di grano duro macinato grossolanamenteo. Al giorno d’oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata e solo poche donne lo fanno ancora a casa e poi lo vendono ai conoscenti. Nella società tradizionale, invece, era una cosa normale per le donne radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questo procedimento richiede una lavorazione molto lunga: sopra la semola viene fatta cadere dell’acqua a pioggia e si lavora con le mani, le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, con movimenti circolari, sempre nella stessa direzione, fino a ottenere delle palline non più grandi di una capocchia di spillo che vengono poi cosparse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio.

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Le palline che sono troppo piccole per essere chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e si ripete il processo finchè tutta la semola è stata trasformata in chicchi di cuscus che poi saranno seccati al sole e dureranno parecchi mesi.

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Sinceramente non ho mai provato a fare questo tipo di cuscus….sarà che il pallido sole di Perugia non mi invoglia! penso che farò tanta fatica e poi il mio cuscus non si essiccherà mai…….

Il cuscus dovrebbe essere cotto al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né avere grumi.

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato keskes in arabo, in italiano cuscussiera, una pentola costituita da due parti.

KES questa è una vecchissima keskes tunisinaalmosafr_be2575ee01ed ecco la versione moderna!

La base è una pentola abbastanza alta in cui si cuociono le verdure, la carne in umido e il sugo. Io lo chiamo “sugo”, altri lo chiamano “brodo”, in realtà è una via di mezzo tra le due cose perchè è vero che non è denso come il sugo ma neanche acquoso come il brodo! Comunque va cotto con parecchia acqua che, mentre bolle, con il vapore, farà cuocerà e insaporire il cuscus collocato nel recipiente dal fondo forato, tipo scolapasta, che si mette sopra l’altro.

                    DSCN4858     La parte superiore della keskes forata sul fondo

Quindi, quando l’acqua bolle si può mettere il cuscus inumidito e sgranato nella parte superiore della couscousiera e si copre con uno strofinaccio di cotone per non disperdere il vapore. Nella ricetta tradizionale per non far fuoriuscire il vapore dalla giuntura tra le due parti si utilizzava una specie di colla fatta con acqua e farina per “incollare” le due pentole tra di loro o uno strofinaccio annodato.
Dopo cinquanta minuti circa si rovescia il contenuto in un piatto grande, abbastanza largo per continuare a sgranare e inumidire la semola lentamente e a piccole quantità con due bicchieri d’acqua e mezzo bicchiere d’olio e sale. Se l’acqua dentro la couscousiera si fosse asciugata troppo se ne aggiunge altra e bisogna aspettare che riprenda a bollire. Appena bolle si rimette nella parte superiore con i buchi il cuscus mezzo cotto e si rimette il tutto sopra la parte inferiore. Dopo altri 50 minuti bisogna rifare lo stesso lavoro senza aggiungere olio ma solo un po’ d’acqua. Alcuni fanno quest’ultima sgranata con il sugo ormai cotto nella parte inferiore: sicuramente il cous cous verrà più buono, ma anche più deperibile.

Se non si ha tempo o manualità, si può utilizzare il cuscus precotto che si trova facilmente nei supermercati: è già passato al vapore una prima volta e poi essiccato e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi tanta acqua per quanto cuscus. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola, aggiungere un pò di olio per far separare i chicchi e versarvi sopra l’acqua o il sugo bollente; coprire per qualche minuto e rimescolarlo con la forchetta.

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Se dovesse essere ancora poco cotto, io lo metto qualche minuto nel forno a microonde o in una teglia per finire la cottura.

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Si può, diversamente da come indicato sulle confezioni, cucinarlo anche a vapore. Si otterrà un cuscus più soffice ma ci vuole circa un’ora e bisogna fare lo stesso procedimento che per quello non precotto, cioè ogni tanto versarlo su un piatto largo ed aprirlo passandolo tra le mani per evitare la formazione di grumi.

C’è un altro modo, per i volenterosi, di fare il cuscus. Questo l’ho provato e devo dire che il rusultato ha ripagato gli sforzi! Serve però un setaccio che non tutti hanno in casa….io ho utilizzato una specie di colapasta 🙂

 Gli ingredienti per 4 persone sono:

1/2 kg semola di grano duro macinata non troppo fina

mezzo bicchiere d’olio d’oliva

3 bicchieri d’acqua

1 cucchiaio di sale

per il procedimento:

Versare la semola in un recipiente e unire il cucchiaio di sale e mescolare bene. Aggiungere poi il mezzo bicchiere d’olio e continuare a mischiare bene: questo procedimento serve a far sì che i granellini di semola si separino gli uni dagli altri a fine cottura. Versare poi circa un bicchere di acqua lentamente, sempre mescolando bene. A questo punto si mette il cuscus in un setaccio con le maglie grosse e si forza la sua uscita in una ciotola messa sotto. Bisogna aspettare che esca il vapore nella parte superiore della cuscussiera e ci si mette il cuscus setacciato. Coprire con uno strofinaccio e poi con il coperchio. Dopo circa 45 minuti rovesciare il cuscus in un piatto largo. Lavare la parte superiore della cuscussiera per aprire i forellini. Aggiungere circa 2 bicchieri d’acqua (o di sugo) che verrà totalmente assorbita e mischiare il cuscus cercando di arearlo. Riversare il cuscus nella parte superiore della cuscussiera quando uscirà il vapore. Ricoprire con lo strofinaccio e poi il coperchio e far cuocere circa altri 45 minuti.
Versarlo in un piatto e mischiarlo bene per eliminare i grumi. Versare ancora circa 1 bicchieri d’acqua o di sugo, far freddare un pò e metterlo nel  setaccio e ripassarlo tutto forzando l’uscita.

Il cuscus è un piatto molto versatile, si può mangiare dolce o salato e si adatta a qualsiasi gusto e situazione. In Tunisia il condimento classico è quello con carne di agnello, verdure e sugo rigorosamente rosso ma varia da zona a zona.

Presto vi darò anche una ricetta per preparare un buon cuscus!

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Michela

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