cucina

L’harissa هريسة عربي

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Il peperoncino figura ai primi posti tra gli ingredienti preferiti della Tunisia, capitale indiscussa della “cuisine au piment” (cucina con tutte le varietà di peperoni e peperoncini) della costa mediterraneo-nordafricana.
I tunisini usano il peperoncino in vario modo: quando è verde come semplice verdura, tagliato a pezzetti nelle numerose insalate, grigliato, fritto o stufato per accompagnare carni, pesci, o cuscus.

Quando raggiunge la piena maturità il peperoncino rosso viene privato dei semi e condito con aglio e spezie: nasce così la popolarissima salsa harissa che ormai si trova facilmente in commercio anche in Italia anche se ci sono diverse “imitazioni”. Controllate bene che vi sia scritto che è prodotta in Tunisia perchè l’harissa, quella vera, è tunisina e quella più buona viene prodotta nel Cap bon, cioè nella zona dell’ Hawaria, la punta più a nord della Tunisia.

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Questa foro l’ho scattata proprio all’Hawaria, era estate ed avevano appena raccolto i pepeponcini per fare l’harissa!

In Tunisia si trova in vendita al supermercato sia in barattoli e tubetti sia nella versione “casalinga”, venduta sfusa nel banco della gastronomia e che si chiama harissa 3arbi. Naturalmente molte donne la preparano  in casa da sole.

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Oggi voglio darvi la ricetta dell’harissa fatta in casa, leggermente diversa nel gusto (e naturalmente nella genuinità) da quella che si compra già confezionata.

Ingredienti:

500 g di peperoncini piccanti maturi, seccati al sole

6 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di carvi macinato

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati

sale

olio di oliva

Preparazione

Lavare bene i peperoncini, togliere loro la sottile buccia e i semi. Siccome i peperoncini sono molto piccanti, meglio usare dei guanti!! Cuocerli al vapore coperti e quando si saranno ammorbiditi farli scolare per circa 1 ora. C’è anche chi li fa rinvenire nell’acqua bollente ma, secondo me, al vapore danno un risultato migliore!

Tritarli nel tritacarne (o nel passaverdure) insieme all’aglio e condire la purea attenuta con il sale, il carvi e il coriandolo. Coprire con l’olio d’oliva e conservare al fresco, possibilmente in un recipiente di vetro.

In questo modo l’harissa si conserva a lungo. L’importante è di prenderne la quantità che serve con un cucchiaio pulito e di lasciarla sempre coperta di olio d’oliva.

La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente. Si usa per dare il sapore piccante ai cibi cotti, si usa “cruda” nei panini e si serve, a casa e nei ristoranti,  prima delle portate, come antipasto, con dell’olio di oliva e le olive e si mangia intingendoci il pane. Il rischio è di mangiare un’intera baguette prima dell’inizio delle!!!! 

La sera, quando non ho voglia di cucinare, apro una scatoletta di tonno, lo mischio con l’harissa fatta da me, condisco tutto con dell’olio d’oliva e guarnisco con delle olive. Spalmata sopra il pane fresco, o meglio ancora, usando il pane per intingerlo in questa salsina ho una cena iperveloce, gustosa, nutriente e soprattutto che mi porta con la mente e lo spirito in Tunisia!

Buon appetto!!!!!

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Michela

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