cucina, curiosità

Un pò di storia culinaria

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La meravigliosa Tunisia è il Paese nordafricano più vicino all’Italia: dista solo 70 km dalle isole siciliane. Grazie alla sua posizione strategica in mezzo al bacino del Mediterraneo, ha visto il passaggio di quasi tutte le civiltà antiche che hanno influenzato la sua cultura e la sua cucina dandole la ricchezza attuale.

Fu probabilmente in Tunisia che apparve, per la prima volta, l’uomo preistorico durante l’era Paleolitica: nella zona di Kebili sono stati infatti ritrovati dei rudimentali utensili in pietra di circa 200.000 anni fa. In quell’epoca il clima era più freddo e l’attuale area sahariana era probabilmente ricoperta da foreste e da una vegetazione più abbondante: l’homo erectus si nutriva di quello che offriva la terra e di cacciagione.

Arrivarono poi i Fenici che, dall’Asia Minore, portarono la coltura dell’oliva, di altre verdure e della frutta. Anche la viticoltura risale al periodo fenicio al cui rafforzamento hanno poi contribuito soprattutto i francesi e gli italiani. L’alimentazione, che era composta da prodotti a base di grano, diventò più variegata. Una grande novità introdotta dai fenici fu il forno per fare il pane: un forno in argilla di forma rotonda e aperto verso l’alto, ad oggi ancora utilizzato in Tunisia e che si chiama tabuna. Un piccolo prototipo di tale forno è stato trovato in una tomba punica del IV secolo a.C.

statua    statuina fittile ritrovata a Cartagine che riproduce una donna e un bambino intorno ad una tabuna

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ecco il forno tabuna

 

Nel 146 a. C. il territorio cartaginese divenne la prima colonia romana oltre il mar Mediterraneo e i romani beneficiarono molto della cultura agronoma dei Fenici soprattutto grazie a Magone che scrisse un trattato di agronomia in lingua fenicia in 28 libri che costituì, per tutta l’età classica latina, una delle fonti più significative sull’argomento. Ci parla di lui anche Plinio il Vecchio, scrittore latino del I secolo d.C., nella sua enciclopedia  “Storia Naturale”.
L’arte culinaria romana era molto variegata: grazie alla ricchezza della produzione agricola, era abbondante l’uso di verdure nella preparazione dei piatti, il consumo in quantità importanti di frutta e l’utilizzo delle spezie. Lo zucchero non esisteva all’epoca romana, ma al suo posto si usava il miele.  Il sale era un prodotto molto prezioso perché proveniva dal deserto del Sahara: si utilizzava persino come moneta di scambio e come paga per i soldati ( il “salario”).  il vino non mancava mai durante un buon pasto.

IMG_0930   mosaico al museo del Bardo a Tunisi

L’avvento dell’Islam, nel VII secolo d.C., e l’estensione dell’impero musulmano crearono un vasto spazio caratterizzato da intensi scambi culturali. Inizialmente fu la Spagna del sud, l’Andalusia, a ricevere il risultato di queste influenze culinarie e non, e grazie agli andalusi immigrati in Tunisia dopo la Riconquista, l’alimentazione si arricchì considerevolmente con tanti piatti tipici.

Anche i Turchi hanno portato le loro tradizioni culinarie, quando arrivarono alla fine del XVI secolo: tra le pietanze che hanno introdotto ci sono le Bakleua e le Ktaief, due dolci tradizionali con la frutta secca ancora molto comuni in Tunisia.

DSCN6524 bakleua        index   ktaief

Notevole è stato anche l’apporto della cucina italiana, soprattutto grazie all’influenza dei siciliani e dei livornesi stabilitisi in Tunisia. È merito loro l’introduzione dei diversi tipi di pasta fresca e secca preparata con il sugo di pomodoro, della pizza, del brodo, delle minestre e di tanti altri piatti. I siciliani importarono la cucina popolare e quindi legata al loro territorio: questa cucina utilizza tutte le erbe che crescono spontaneamente nei campi e che hanno quindi il vantaggio di essere immediatamente disponibili ed economiche. Le condizioni climatiche pressoché identiche tra Sicilia e Tunisia del nord hanno permesso lo stesso utilizzo e, ad oggi, le erbe e le spezie entrano a pieno titolo in moltissime ricette.

Non bisogna dimenticare anche le influenze della cucina ebraica, praticata ancora oggi dagli ebrei tunisini, e di quella francese.

Il piatto tradizionale tunisino è il cuscus che viene servito, solitamente, in un grande piatto, condito con sugo di verdure e accompagnato da carne o pesce.
La particolarità di questa gastronomia è quella di essere speziata e molto piccante.




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Michela

4 Comments

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